(Si que fas coses bones... Gari)
Las cerezas son frutas delicadas, con una vida útil limitada que necesitan la incidencia constante y la intensidad de los rayos de sol para alcanzar su grado óptimo de maduración. Esto sucede durante los meses de verano, la temporada natural para comer cerezas. En dicho periodo, estas frutas consiguen sus propiedades organolépticas máximas que se reflejan en una textura tersa y firme, además de su mayor concentración de nutrientes, entre ellos variedad de compuestos antioxidantes. De ahí el consejo de aprovechar el periodo estival para consumirlas en su mejor momento, de una en una o como ingredientes de multitud de recetas, dulces y saladas.
Por MAITE ZUDAIRE20 de julio de 2010
Antioxidantes naturales
- Imagen: Jose Antonio Cotallo López -
Los meses de verano son el periodo natural de las cerezas. En este momento reflejan su mayor aporte nutricional al comprobarse una concentración superior de nutrientes como el ácido fólico, la fibra, el potasio y numerosos antioxidantes naturales, junto a un escaso valor energético, apenas 50 Kilocalorías por 100 gramos.
Estas frutas deben su color rojo intenso a las antocianinas, entre otros reconocidos pigmentos con capacidad antioxidante. La identificación, cuantificación y conocimiento a fondo de los distintos tipos de antioxidantes que concentran las cerezas y las guindas, así como la determinación de su biodisponibilidad, son objeto de estudio en recientes publicaciones. Estos compuestos -antocianinas, flavonoides, flavanoles y flavonoles, indoles, indolamina, entre otros- contribuyen al sabor, el color y otras propiedades sensoriales como el amargor (o dulzor) y la astringencia de la fruta, y tienen un valor añadido como agentes antioxidantes y protectores de la salud humana. En las últimas décadas son cuantiosas las investigaciones que evalúan el rol de los distintos antioxidantes y los alimentos que los contienen en patologías degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer, así como en el deterioro fisiológico asociado al proceso natural de envejecimiento. Es el caso de las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso.
Desde los Departamentos de Biología Aplicada y de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela-Universidad Miguel Hernández (Orihuela, España), han analizado los componentes químicos y la actividad antioxidante de las cerezas en 14 estadios diferentes de maduración. Los parámetros estudiados relacionados con la calidad de la fruta han sido el color, la textura, los azúcares, los ácidos orgánicos, la actividad antioxidante total y el global de compuestos fenólicos, antocianinas y ácido ascórbico o vitamina C. Los resultados han revelado que la acumulación de glucosa y fructosa (asociados al sabor dulce) y el proceso de ablandamiento se inician en las primeras etapas de desarrollo, que coincide con el rápido aumento en el tamaño del fruto. El ácido ascórbico, la actividad antioxidante total (AAT) y los compuestos fenólicos totales aumentaron de manera exponencial en etapas posteriores, al final de la maduración, al coincidir con el oscurecimiento de la fruta y la acumulación de antocianinas, los pigmentos colorantes. De ahí el consejo de aprovechar la temporada estival para consumirlas en su mejor momento.
¿Cerezas para combatir el sueño?
Uno de los metabolitos primarios para la síntesis de compuestos antioxidantes más complejos es el siquimato. A su vez, esta sustancia sirve como precursor de dos aminoácidos, el triptófano y la fenilalanina a través de diferentes rutas metabólicas. A partir del triptófano, el organismo puede fabricar serotonina, un neurotransmisor que actúa a modo de mensajero químico entre neuronas y hormonas relacionadas con el ciclo del sueño y la sensación de relajación.
Ésta es precisamente la razón científica que ha llevado al grupo de investigación en Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Universidad de Extremadura (España) a evaluar el efecto en el descanso y el sueño del consumo de diferentes cultivos de cerezas del Valle del Jerte, en Extremadura. Aunque los resultados de la investigación, publicada el pasado mes de junio en el 'Journals of Gerontology', sugieren que el consumo de cerezas del Valle del Jerte ejerce efectos positivos sobre el sueño, por el momento son limitados los estudios sobre este asunto.
UN PUÑADO AL DÍA
- Imagen: Boris Benko -
Un puñado de cerezas provee de una buena dosis de potasio, mineral que ayuda a evitar los calambres musculares debido a su intervención en la actividad neuro-muscular. Las necesidades de este mineral son mayores en caso de tomar ciertos medicamentos para tratar la hipertensión arterial, por lo que es recomendable comer cerezas en estas circunstancias. Además, son las frutas idóneas para las mujeres embarazadas, al proporcionarles parte del ácido fólico que precisan en esta etapa vital.
Lo propio es comer las cerezas frescas, al natural, si bien se puede aprovechar su intenso color y sabor para endulzar y dar colorido a los platos. Los meses de temporada brindan la oportunidad de elaborar un apetitoso sorbete helado de cerezas, un gazpacho de picotas o un zumo de naranja con frambuesas y cerezas.
Estas frutas se pueden comer entre horas mezcladas con yogur y muesli o con surtido de frutas. Sirven de ingredientes para elaborar el relleno de unos crepes o una refrescante compota de cerezas. Confitadas, las cerezas resultan el complemento perfecto para acompañar una tostada con queso fresco, cremoso o requesón.
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